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顺达娱乐蒸年馍

“老同学,告诉我咱老家过年蒸包子馍都弄啥菜?豆好(即豆沙老家口语)咋磁呢?”
 
        这是高中群一四川美女同学给我的留言,我看到消息已是半小时后,赶紧回复她:“就不告诉你,你回来我给你做……”
 
        玩笑归玩笑,我还是认真私信她,因为这个不是一句话能说清楚的,有关细节得细细交流,所以才开玩笑回复她。之所以这样说,是之前我俩讨论后,她说特别想吃老家的蒸馍,四川因为气候原因,从老家带过去自家磨的面粉,无论蒸馍还是擀面都没有在老家做的好吃,不是一个味儿,所以我说,你回来我给你做,因为你肯定做不出记忆中的味道了……
 
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我一字一句的输入:胡白萝卜+豆腐+粉条是素包子馅儿,+肉是荤包子的……并仔细叮嘱她,萝卜要先擦丝再用开水焯一下,胡萝卜要一点配色即可,捞出来并在凉水挤出水分攥干剁碎;豆腐最好溜热除味也劲道,再切条剁碎;粉条先泡软再剁末,最后加姜末、葱末、油、盐、五香粉,辣子面多少根据个人口味定,然后把所有食材均匀的搅拌,素包子馅儿就OK!
 
        怎么样,听起来似乎不简单吧!头绪挺多,可实际上真正操作起来,次序分明、井井有条,一系列流程倒也不难。不过说实话,这蒸年馍可真的不是件轻松、容易的事!在我的记忆中,蒸年馍是过年准备工作里最浩大、最艰难的,因为发面、使碱、揉面、火候大小、时间长短,无一不影响到一锅馍的好坏。所以,从前一天就开始做准备工作,张罗着洗菜、焯水、剁菜剁肉……一大笼带泥的白萝卜、胡萝卜一个个用手水洗干净,再用刀去头去尾,刮去表面须毛、黑斑,然后如同我上面说的做法。
 
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过年蒸馍一般包三种馅儿,这是素馅儿,荤的直接加肉,还有一种豆沙馅儿的,我和美女同学细细聊了好久,你一言我一语,把细节和注意事项尽可能想到:她发------说红小豆买回来了,我建议先淘洗后用温水浸泡一夜,豆子发软变胖,豆子芯容易煮熟,第二天再下锅,加少量食用碱面,水不能太多,烧开煮一会儿,这样做豆沙颜色红好看,豆芯开(熟)了好磁。等待豆皮开裂时,看水多少,是否需要舀出来,然后加白糖或者红糖,小时候用糖精代替也便宜,只要有甜味就很不错了。接着开始用饭勺压着慢慢磁,豆汁被压出来,边压边搅拌,一锅甜甜的豆沙馅儿就做好了。我结婚以后,婆婆爱加软柿子,可我总觉得有一种涩涩的、苦苦的味道,口感不好。
 
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其实还有一种包子是条件稍微好点的时候,用白糖或者红糖做馅儿包的。糖包子是个技巧的,包不好糖会流出来,沾在其他馍或者笼屉上。我妈每次包的糖包子几乎没流过。皮比包其他包子厚点,糖放少,有人给糖加面粉也照样流。小时候蒸馍我们门中人互相帮忙,我看见有糖包子流糖了,说馍烂了,奶奶笑着说,过年要说“挣”了才会有好运,更何况几个人帮忙,我说了大家觉得脸上过不去……小时候过年走亲戚拜年会拿一包水晶饼,从牛皮纸+麻绳到方红盒、长绿盒装的,再给主家留两个糖包子,也有人硬拉着不让留或者留一个是个意思,心意到了就行,因为大家日子都艰难,缺吃少穿是普遍现象,何况亲戚家数多了,只有过年时才爱好面子蒸白面馍给亲戚拜年拿,有人地少人口多还是掺包谷面呢!我记得我高中时候,有一家亲戚还是黑面馍,而且一直拿素馅儿的菜包子,我们兄妹不爱吃,爸妈说都是粮食做的,不吃可惜了,他们舍不得扔溜热吃了!还有塬上姑家、舅爷家会拿白白的花糕馍,既好看又好吃,因为我们从来没吃过那么白的馍,总是要留到最后才吃……
 
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当然蒸馍还有最重要的一个环节就是头一天发面,我们一直用老酵面先泡软,再加面成酵面,之后分摊两个大盆发面。冬天天冷没有暖气,面盆放在火炕上,或者床上插电褥子捂一夜,这样往往要占一个人的睡处。第二天给发酵好的面使碱反复揉面,根据手感和经验或者闻味道来决定碱的程度,有人烧碱蛋看碱轻重,过年馍面多,必须谨慎,碱的多少决定馍的好坏。之后分摊切或者手丢剂子,擀面皮包馅儿,婆婆不吃肉,便于区分口味,包的形状各不相同。今年就是公公使碱揉面,大姐负责擀皮,我和婆婆包不同馅儿不同形状,四个人合作从早上9点动手,一直忙活到下午4点,这个时候有几个人能忙几个人。公公仍然坚持一个正月不蒸馍的传统,因此一袋子面就用完了,一部分放冰箱慢慢吃。我们家用大锅,在蒸馍锅水烧开时,四笼屉上锅了。硬柴大火,烧到周围蒸气满时开始计时,10 分钟后减少柴火,30 分钟后可以出锅,熟了。
 
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今年是最后一年用柴火蒸馍,天然气已经安装,明年重新给天然气灶头买锅,就彻底告别大锅柴火蒸馍了,不用担心加柴看火,只需一心一意准备第二锅,轮流交替包就行了。因为火候也是影响馍的一个关键因素。今年就因为烟囱堵住了,火苗直窜向锅头前门,导致第一锅馍有一屉好像没熟一样,但是吃起来没有差别,因为一样的面,一样的碱,只是样子不好看,为此婆婆一直耿耿于怀,这是我们从来没有遇到过的现象,婆婆说是没压刀,把谁没敬好……直到把烟囱修好,烟直冲冲的冒起,悬着的心才放下了……尤其是最后一锅枣花和糖包子,白白胖胖的,面发的好,碱也刚好,我包的糖包子没一个流出来,鱼枣花送给亲戚家娃倍有面子,婆婆看着也满意的笑了。
 
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 “看我这豆沙咋样?”我正在想今年蒸馍的事呢,美女同学发消息过来,“成功很么!大赞!”看着同学发的------和消息我高兴的称赞道。“可惜没有咱们小时候吃的味道,娃不爱吃豆沙,说肉包子不错!”“咋和我娃一样,我想着他在外地上学五个月没吃家里的馍,就专门给他蒸的肉包子,谁料他咬了一口问我,谁家还用萝卜馅儿包包子呢?……唉!可怜天下父母心,看来都是我们一厢情愿,费劲巴力的不讨好,是我们自己在回味记忆中的年味,与孩儿们不同步了……
 
         一方水土养一方人,记忆中的年馍最好吃,记忆中的年味最浓,我们再也回不去了……可是孩子们以后会不会再蒸年馍……

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